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Miam ou Pas

Féculent · Humain · Mise à jour 25 août 2026

Pomme de terre : peut-on en manger après la date ?

Verdict — Humain

Avec modération

Oui, mais pas les parties vertes ni les germes : l'EFSA situe les premiers symptômes dès 1 mg de glycoalcaloïdes par kilo de poids.

Tubercule de la famille des solanacées. Elle produit des glycoalcaloïdes — solanine et chaconine — surtout dans la peau, les germes et les zones verdies par la lumière.

01 Pourquoi

La pomme de terre est une solanacée. Elle produit des glycoalcaloïdes — solanine et chaconine — qui sont des molécules de défense de la plante, pas des contaminants.

L'EFSA a évalué ce risque en 2020, et ses chiffres sont précis :

  • 1 mg de glycoalcaloïdes totaux par kilo de poids corporel : dose la plus faible à laquelle un effet indésirable a été observé (LOAEL). Les symptômes aigus — vomissements, diarrhée, douleurs abdominales — peuvent apparaître à partir de cette dose.
  • 3 à 6 mg/kg de poids corporel : doses considérées comme potentiellement létales pour l'humain.

La marge entre les deux est étroite : un facteur trois à six seulement.

Où se trouvent ces glycoalcaloïdes ? L'EFSA est nette : « Les concentrations en glycoalcaloïdes sont 3 à 10 fois plus élevées dans la peau que dans la chair. » Les valeurs rapportées vont de 12 à 100 mg/kg dans la chair, 150 à 168 mg/kg dans la peau, et 2 000 à 7 300 mg/kg dans les germes — soit, converti par nos soins, de 200 à 730 mg pour 100 g de germes.

Et la préparation change beaucoup de choses : l'épluchage retire 25 à 75 % des glycoalcaloïdes, la cuisson à l'eau et le blanchiment des pommes de terre épluchées 5 à 65 %, la friture 20 à 90 %.

Un repère souvent cité, 200 mg/kg de pomme de terre non épluchée crue, mérite une nuance : l'EFSA ne l'endosse pas, elle constate qu'il « se trouve fréquemment dans la littérature scientifique ». Sa propre conclusion est plus inquiète : les marges d'exposition indiquent une préoccupation sanitaire pour les jeunes classes d'âge.

Le verdissement de la peau est le signal visible : il correspond à la synthèse de chlorophylle sous l'effet de la lumière, et l'EFSA note qu'il est étroitement associé à l'augmentation de la solanine. Le vert n'est pas le poison, il en est le témoin.

En pratique : éplucher généreusement, retirer les germes et toute zone verte, jeter un tubercule très vert ou très germé, et conserver au sombre.

Substance en cause
glycoalcaloïdes (solanine et chaconine)
Délai d'apparition
symptômes digestifs aigus après ingestion (délai précis non chiffré par l'EFSA)

02 Symptômes à surveiller

Signes aigus décrits par l'EFSA, à partir de 1 mg/kg de poids corporel :

  • vomissements ;
  • diarrhée ;
  • douleurs abdominales.

La sévérité est variable. Les jeunes enfants sont le groupe identifié comme le plus exposé.

03 Vérificateur de fraîcheur

Dites-nous dans quel état est votre pomme de terre et depuis combien de temps.

Hors du réfrigérateur, c'est la situation la plus risquée.

Durée sourcée : 14–90 j · Aucune

Indiquez le nombre de jours pour obtenir un avis.

Avertissement

Cet outil est indicatif. Il s'appuie sur des durées publiées et sur la date portée par le produit, pas sur l'état réel de votre aliment : l'aspect, l'odeur et la texture priment toujours. En cas de malaise après un repas, contactez un professionnel de santé.

04 Durées de conservation

Situation Durée Date Conservation
Laissé à température ambiante 14 j – 3 mois Aucune Endroit sombre, frais et aéré, hors du réfrigérateur — l'ANSES exclut explicitement les pommes de terre du bac à légumes. La lumière fait verdir la peau, et le verdissement va de pair avec l'augmentation de la solanine.
Cuit maison 2 j – 3 j Aucune Refroidir en moins de 2 heures, couvrir, conserver à +4 °C maximum. Réchauffer à 63 °C à cœur. Le réchauffage ne détruit pas les toxines déjà produites pendant le stockage.
DLC — Date limite de consommation
La DLC porte la mention « À consommer jusqu'au ». Elle signale un risque sanitaire : passée cette date, le produit ne doit plus être consommé.
DDM — Date de durabilité minimale
La DDM porte la mention « À consommer de préférence avant ». Elle concerne la qualité (goût, texture), pas la sécurité : le produit reste consommable au-delà s'il a été bien conservé.

05 Que faire

  1. En cas de vomissements et de diarrhée après un repas de pommes de terre verdies ou germées, contactez un médecin, ou les secours si les signes sont sévères.
  2. Gardez les épluchures ou le reste du plat : ils aideront à évaluer l'exposition.
  3. Chez un jeune enfant, n'attendez pas : l'EFSA identifie les jeunes classes d'âge comme le groupe le plus exposé.
  4. Pour l'avenir : épluchez largement, retirez germes et zones vertes, et jetez les tubercules très verts ou très germés.

06 Questions fréquentes

Peut-on manger une pomme de terre verte en l'épluchant ?

L'épluchage retire 25 à 75 % des glycoalcaloïdes selon l'EFSA, ce qui aide mais ne garantit rien : la concentration est 3 à 10 fois plus élevée dans la peau que dans la chair, mais la chair d'un tubercule très verdi en contient elle aussi davantage. Sur une zone verte étendue, mieux vaut jeter.

Une pomme de terre germée est-elle dangereuse ?

Les germes sont de très loin la partie la plus concentrée : l'EFSA rapporte 2 000 à 7 300 mg de glycoalcaloïdes par kilo dans les germes, contre 12 à 100 mg/kg dans la chair. Retirez-les entièrement, avec leur base. Un tubercule mou et couvert de longs germes se jette.

À partir de quelle quantité la solanine est-elle toxique ?

L'EFSA retient 1 mg de glycoalcaloïdes totaux par kilo de poids corporel comme dose la plus faible à effet indésirable observé, avec des symptômes digestifs possibles dès ce niveau. Des doses de 3 à 6 mg/kg de poids corporel sont considérées comme potentiellement létales.

La cuisson détruit-elle la solanine ?

Elle en retire une partie seulement. Selon l'EFSA, la cuisson à l'eau et le blanchiment de pommes de terre épluchées retirent 5 à 65 % des glycoalcaloïdes, et la friture 20 à 90 %. Le tri — épluchage, retrait des germes et des zones vertes — reste le geste le plus efficace.

Où conserver les pommes de terre ?

Au sombre, au frais et à l'aéré, mais pas au réfrigérateur : l'ANSES exclut explicitement les pommes de terre du bac à légumes. La lumière est le facteur qui déclenche le verdissement, lui-même associé à l'augmentation de la solanine.

07 Sources

Chaque chiffre de cette page vient de l'une de ces références.

  1. [1] Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes (EFSA Journal, 2020) EFSA — panel CONTAM
  2. [2] Comment garantir l'hygiène des aliments dans son réfrigérateur — les pommes de terre hors du bac à légumes ANSES
  3. [3] Recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs — restes et réchauffage GBPH consommateurs / Ministère de l'Agriculture

Fiche mise à jour le

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