Fromage : peut-on en manger après la date ?

Le fromage est le produit où la lecture de l'étiquette compte le plus, parce que deux régimes coexistent.

Les recommandations d'hygiène destinées aux consommateurs distinguent deux cas :

• fromages à la coupe : 5 jours après l'achat, à 6 °C ;
• autres fromages préemballés : jusqu'à la date portée sur l'emballage, à 8 °C, dans le bac à légumes.

Et la nature de cette date change la conduite à tenir. Une DLC — « À consommer jusqu'au… » — ne se négocie pas : la DGCCRF indique qu'au-delà la denrée ne peut plus être commercialisée et est susceptible de présenter un risque. Une DDM — « À consommer de préférence avant le… » — se dépasse : « les denrées dont la DDM est dépassée peuvent être consommées sans risque par le consommateur », pourvu que l'emballage n'ait pas été altéré. Deux fromages côte à côte peuvent porter l'une ou l'autre.

Le risque qui structure tout le reste, c'est Listeria monocytogenes. Les recommandations d'hygiène le disent : ce germe est présent « surtout dans les produits au lait cru », et « le froid ralentit son développement mais ne l'empêche pas ». Elles ajoutent : « Se méfier aussi des produits tranchés ou à la coupe. »

D'où une réserve de population sérieuse. L'ANSES écrit que « la consommation de viande ou de poisson cru et de produits laitiers au lait cru — à l'exception des fromages à pâte cuite pressée comme le gruyère ou le comté — est fortement déconseillée aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées ». C'est le seul endroit où la distinction pâte cuite pressée / autres pâtes apparaît dans les recommandations officielles consultées ; les durées de conservation, elles, se répartissent selon préemballé ou à la coupe, pas selon la dureté de la pâte.

Sur la moisissure, une règle simple : celles qui font partie du fromage — croûte fleurie, veines bleues — sont voulues. Une moisissure inattendue, verte ou noire, sur un fromage à pâte molle ou sur une tranche, est un motif de mise au rebut : l'ANSES retient la couleur anormale et l'odeur désagréable comme signaux d'alerte imposant de jeter.

Et le piège de fond, qui vaut pour tous les produits à DLC : « La présence de bactéries potentiellement dangereuses n'altère souvent pas l'aspect ou le goût des aliments qu'elles contaminent. »

En cas de listériose :

• fièvre, courbatures, maux de tête ;
• troubles digestifs.

La forme grave concerne surtout la femme enceinte, le nouveau-né, la personne âgée et la personne immunodéprimée. Le délai d'incubation peut être long, ce qui rend le lien avec le repas difficile à faire sans le signaler.